Es gibt Gerichte, die laut sind — reich an Soße, üppig belegt, voller Drama auf dem Teller. Und dann gibt es das Carpaccio. Hauchdünn aufgeschnittenes Rinderfilet, ein paar Blätter Rucola, Späne von gereiftem Parmigiano Reggiano, ein Faden bestes Olivenöl und ein Spritzer Zitrone. Mehr braucht dieses Gericht nicht — und genau darin liegt seine Größe.
Con cura e precisione
Das Carpaccio di Manzo wurde 1950 im Hotel Cipriani in Venedig erfunden — für eine Stammkundin, der der Arzt rohes Fleisch empfohlen hatte. Der Koch Harry Cipriani schnitt das Rinderfilet hauchdünn auf und träufelte eine Senf-Mayonnaise darüber, die zufällig die roten und weißen Farben eines Gemäldes des venezianischen Malers Vittore Carpaccio nachahmte. Der Name blieb. Das Gericht reiste um die Welt.
„Beim Carpaccio zeigt sich, ob ein Küchenchef wirklich versteht, was gutes Fleisch bedeutet — denn hier gibt es kein Verstecken.”
Qualität, die man schmeckt
Bei Cascina verwenden wir ausschließlich frisches Rinderfilet vom Metzger unseres Vertrauens — kein TK-Fleisch, keine Kompromisse. Das Filet wird kurz eingefroren, damit es sich millimetergenau aufschneiden lässt, und dann sofort auf dem gekühlten Teller arrangiert. Die Dünnheit ist kein Trick — sie ist das Handwerk.
- Rinderfilet — das edelste, zarteste Stück vom Rind, ohne Fett und Sehnen
- Rucola — frisch, leicht bitter, der perfekte Gegenpol zum milden Fleisch
- Parmigiano Reggiano — mindestens 24 Monate gereift, frisch gehobelt
- Natives Olivenöl extra — aus Ligurien, fruchtig und mild
- Zitrone — frisch gepresst, nur ein Schuss, nicht mehr
L'antipasto perfetto
Wie man es richtig genießt
Ein Carpaccio wird nicht mit dem Messer geschnitten es zerfällt von selbst auf der Zunge. Der ideale erste Bissen ist ein Stück Fleisch mit einem Rucola-Blatt, einem Hauch Parmesan und dem Saft der Zitrone. Kein Brot darunter, kein Dressing darüber. Der Geschmack des Fleisches muss für sich sprechen dürfen.
Als Vorspeise bereitet das Carpaccio den Gaumen vor, ohne ihn zu sättigen. Es setzt den Ton für alles, was folgt. Bei uns servieren wir es als erstes Zeichen unserer Gastfreundschaft — schlicht, präzise, ehrlich. Wer einmal ein wirklich gutes Carpaccio gegessen hat, versteht sofort, warum es seit über sieben Jahrzehnten auf den Karten der besten Restaurants der Welt steht.
„Einfachheit ist nicht das Fehlen von etwas — sie ist das Ergebnis von allem Unnötigen, das man weggelassen hat.”
Unser Carpaccio di Manzo finden Sie auf der Speisekarte zu 13,50 € als Auftakt zu einem langen, schönen Abend. Wir empfehlen dazu ein Glas Pinot Grigio aus dem Friaul.
Ristorante Cascina
Kirchheim bei München
