Es gibt Pizzen, die man mit dem Messer isst, und Pizzen, die man faltet und mit der Hand in den Mund schiebt — so wie es die Neapolitaner seit Jahrhunderten tun. Die Pizza Bufalina gehört eindeutig in die zweite Kategorie. Ihr Teig ist weich, ihr Rand aufgeblasen und leicht verkohlt, ihr Büffelmozzarella schmilzt warm und cremig — und der frische Rucola obendrauf bringt genau die richtige Bitterkeit ins Spiel.
Dal forno a legna
Die Pizza wurde 1889 erfunden — oder zumindest bekam sie damals ihren berühmtesten Namen. Raffaele Esposito, Pizzaiolo in Neapel, belegte drei Pizzen für Königin Margherita von Savoyen. Die Version mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum — in den Farben der italienischen Flagge — gefiel ihr am besten. Seither trägt sie ihren Namen. Die Bufalina ist die Weiterentwicklung dieses Gedankens: statt einfachem Mozzarella kommt der cremige, intensivere Büffelmozzarella auf den Teig.
„Eine gute Pizza ist keine Frage der Zutaten — sie ist eine Frage des Teiges, des Ofens und der Hände, die beides kennen.”
Was Büffelmozzarella von normalem Mozzarella unterscheidet
Büffelmozzarella — Mozzarella di Bufala Campana — wird aus der Milch der Wasserbüffel der Region Kampanien hergestellt. Die Milch ist fettreicher, aromatischer und enthält mehr Protein als Kuhmilch. Das Ergebnis ist ein Käse, der cremiger, weicher und im Geschmack deutlich intensiver ist. Er wird in Salzwasser gelagert und sollte immer frisch und leicht warm gegessen werden.
- Pizzateig — 48 Stunden Reife, Tipo 00 Mehl, wenig Hefe
- San-Marzano-Tomaten — aus der Dose, leicht gesalzen, ungekocht
- Mozzarella di Bufala Campana — DOP-zertifiziert, frisch
- Kirschtomaten — halbiert, süß-säuerlich
- Frischer Rucola — erst nach dem Backen daraufgelegt
- Natives Olivenöl extra — ein dünner Faden zum Abschluss
Il forno racconta tutto
Der Steinofen — kein Detail, sondern das Fundament
Unser Steinofen erreicht Temperaturen von bis zu 450 Grad Celsius. Bei dieser Hitze backt eine neapolitanische Pizza in 60 bis 90 Sekunden — nicht mehr. Der Boden wird knusprig, der Rand bekommt seine charakteristischen schwarzen Flecken, und der Käse schmilzt, ohne auszutrocknen. Es ist dieses kurze, intensive Feuer, das eine Pizza Bufalina zu dem macht, was sie ist.
Unsere Pizza Bufalina kostet 11,50 € und ist eine unserer beliebtesten Pizzen — besonders im Sommer, wenn der frische Rucola die Hitze des Ofens ausgleicht. Wir empfehlen dazu einen gekühlten Rosé aus der Toskana oder, klassisch neapolitanisch, ein Peroni direkt aus der Flasche.
„Die Bufalina ist keine komplizierte Pizza — aber sie verlangt die besten Zutaten. Mit weniger lohnt es sich nicht.”
Ristorante Cascina
Kirchheim bei München
