„Saltimbocca” bedeutet wörtlich „spring in den Mund” — und wer dieses Gericht einmal probiert hat, versteht den Namen sofort. Zartes Kalbsfilet, darauf eine hauchdünne Scheibe Parmaschinken und ein Blatt frischer Salbei, alles zusammen in Butter und Weißwein geschmort. Drei Zutaten plus ein guter Koch — das ist die ganze Formel. Und sie geht seit Jahrhunderten auf.
Il piatto forte della casa
Das Saltimbocca alla Romana stammt aus dem Latium — genauer gesagt aus den Trattorien der römischen Innenstadt, wo es seit dem 19. Jahrhundert serviert wird. Die Römer liebten Kalbfleisch für seine Zartheit und Neutralität, Salbei für sein erdiges Aroma und Parmaschinken für seine Salz- und Umaminote. Zusammen ergeben diese drei Elemente ein Gericht von außergewöhnlicher Tiefe — obwohl es in unter zehn Minuten fertig ist.
„Das Saltimbocca lehrt uns, dass Vollkommenheit nicht aus Kompliziertheit entsteht, sondern aus dem richtigen Verhältnis weniger, guter Dinge.”
Die Zutaten — weniger ist mehr
- Kalbsmedaillons — frisch, dünn plattiert, ohne Sehnen
- Parmaschinken — hauchdünn, mindestens 18 Monate gereift
- Frischer Salbei — ein Blatt pro Medaillon, kein getrockneter
- Butter — zum Braten, gibt Röstaromen und Cremigkeit
- Weißwein — trocken, zum Ablöschen der Pfanne
- Zahnstocher — hält Schinken und Salbei auf dem Fleisch
La maestria del cuoco
Das Handwerk — schnell und präzise
Die Kalbsmedaillons werden leicht plattiert, mit Schinken und Salbei belegt und mit einem Zahnstocher fixiert. In einer heißen Pfanne mit Butter werden sie zunächst auf der Schinken-Seite angebraten — nur kurz, damit der Schinken knusprig wird, ohne zu verbrennen. Dann wenden, kurz fertig braten und mit Weißwein ablöschen.
- Medaillons plattieren und würzen — nur leicht, der Schinken gibt Salz
- Schinken und Salbei auflegen, mit Zahnstocher sichern
- In heißer Butter — Schinken-Seite zuerst — 2 Minuten braten
- Wenden und weitere 2 Minuten garen
- Mit trockenem Weißwein ablöschen, Hitze reduzieren, kurz köcheln lassen
- Sofort anrichten — das Saltimbocca wartet nicht
Bei Cascina servieren wir das Saltimbocca alla Romana zu 22,50 € — mit Beilagen nach Saison. Im Winter oft mit cremigem Polenta, im Sommer mit gegrilltem Gemüse und einem leichten Insalata Rucoletta. Wir empfehlen dazu einen mittelschweren Rotwein — einen Chianti Classico oder einen Montepulciano d’Abruzzo.
„Wer dieses Gericht in Rom gegessen hat, sucht es sein ganzes Leben lang wieder. Wir versuchen, ihm diesen Weg zu ersparen.”
Ristorante Cascina
Kirchheim bei München
