Es ist eine der schönsten Geschichten der Gastronomiegeschichte: Im Juni 1889 besuchte Königin Margherita von Savoyen Neapel. Der Pizzaiolo Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi wurde gebeten, drei Pizzen für die königliche Familie zu backen. Eine davon — mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum in den Farben der italienischen Flagge — soll der Königin so gut geschmeckt haben, dass er sie nach ihr benannte: die Pizza Margherita. Eine schöne Geschichte. Aber wie viel davon stimmt?
La vera pizza napoletana
Historiker haben den Brief gefunden, den Esposito angeblich von einem Hofbeamten der Königin erhielt — als Dank für die Pizzen. Das Dokument existiert tatsächlich und ist im Archiv der Pizzeria Brandi bis heute zu sehen. Allerdings zweifeln manche Historiker an der Authentizität. Was gesichert ist: Die Kombination aus Tomate, Mozzarella und Basilikum existierte in Neapel bereits Jahrzehnte früher — die Geschichte gibt ihr nur einen Namen und ein Datum.
„Die Pizza Margherita ist das Ergebnis von Jahrhunderten neapolitanischer Backkunst. Der Name ist vielleicht eine Legende — das Gericht ist es nicht.”
Was eine echte Margherita ausmacht
- Teig — Typ-00-Mehl, wenig Hefe, lange Gare (mindestens 24 Stunden), weich und blasig am Rand
- San-Marzano-Tomaten DOP — aus dem Anbaugebiet am Fuß des Vesuvs, süß und wenig sauer
- Fior di Latte oder Mozzarella di Bufala — frisch, in Stücken auf die Pizza gelegt, nicht gerieben
- Basilikum — immer frisch, immer erst nach dem Backen oder in den letzten Minuten
- Olivenöl extra vergine — ein dünner Strich vor dem Backen
- Salz — sparsam, da Tomaten und Käse bereits salzig sind
Tradizione e innovazione
Die STG-Zertifizierung — offizieller Schutz
Seit 2010 ist die Pizza Napoletana als STG geschützt — Specialità Tradizionale Garantita, Garantierte Traditionelle Spezialität. Die Produktionsbedingungen sind exakt festgelegt: Teigtemperatur, Garezeit, Ofentemperatur (mindestens 485°C im Holzofen), Backzeit (60 bis 90 Sekunden), Durchmesser (maximal 35 cm). Wer sich Pizza Napoletana nennt, muss sich an diese Regeln halten.
Bei Cascina backen wir unsere Pizzen im Steinofen bei sehr hoher Temperatur — der Boden knusprig, der Rand weich und leicht verbrannt. Das leichte Ankohlen des Randes ist kein Fehler, es ist ein Zeichen: cornicione, der charakteristische aufgegangene, leicht dunkle Rand der neapolitanischen Pizza. Er ist das Qualitätsmerkmal — nicht das Problem.
„Wenn der Mozzarella gut ist, muss man ihn beschützen, nicht verstecken. Keine Soße, keine Gewürzmischung. Nur er selbst.”
Ristorante Cascina
Kirchheim bei München
