Der Name sagt alles: arrabbiata bedeutet auf Italienisch „wütend” — und wer dieses Gericht zum ersten Mal isst, versteht sofort warum. Die Chili beißt, die Tomate antwortet, der Knoblauch verbindet alles. Es ist kein sanftes Gericht. Aber es ist ein ehrliches, und die Römer sind stolz darauf. Penne all’Arrabbiata ist römische Cucina Povera in ihrer reinsten Form: wenige Zutaten, maximale Wirkung.
Il fuoco giusto
Dieses Gericht hat in Rom eine lange Geschichte. Lange bevor die Tomaten aus Amerika nach Europa kamen, gab es in der römischen Küche bereits Peperoncino — eingeführt über die spanische Herrschaft im Süden Italiens. Als sich die Tomate dann im 18. Jahrhundert endgültig in der süditalienischen Küche etablierte, war die Arrabbiata-Sauce nur eine Frage der Zeit. Heute gehört sie zu den Pflichtgerichten jeder römischen Trattoria — und zu unserer Küche bei Cascina.
„Ein Gericht darf scharf sein, aber es darf nicht blind scharf sein. Die Chili ist der Dirigent — sie führt, aber sie übertönt nicht.”
Die Zutaten — für 2 Personen
- 200 g Penne Rigate — die Rillen halten die Sauce, das ist kein Zufall
- 400 g San-Marzano-Tomaten — aus der Dose, qualitativ hochwertig
- 3 Knoblauchzehen — angedrückt, ganz gelassen im Öl
- 2–3 Peperoncini — getrocknet und zerkrümelt, nach Schärfegrad
- 5 EL natives Olivenöl extra — der Geschmack trägt die Sauce
- Frische Petersilie — gehackt, erst ganz am Ende
- Salz — großzügig ins Kochwasser
Pasta — ogni giorno fresca
Die Zubereitung — die Hitze kontrollieren
Das Geheimnis der Arrabbiata liegt in der Dosierung der Hitze — nicht nur im wörtlichen Sinne. Der Herd muss stimmen, aber auch die Menge der Chili muss abgewogen sein. Zu wenig: ein langweiliges Tomatengericht. Zu viel: ein Gericht, das nur noch brennt. Die Balance ist alles.
- Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen, Knoblauch und Peperoncino hinzufügen
- Bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten ziehen lassen — Knoblauch darf nicht bräunen
- Tomaten hineingeben, mit einer Gabel grob zerdrücken, 15 Minuten köcheln lassen
- Mit Salz abschmecken, Knoblauch entfernen wenn gewünscht
- Penne al dente kochen, direkt in die Sauce geben
- Einen Schöpflöffel Nudelwasser unterrühren, kurz zusammen schwenken
- Mit gehackter Petersilie anrichten — kein Parmesan, das ist ein Fehler
Der häufigste Fehler beim Arrabbiata zuhause: die Sauce zu früh vom Herd nehmen. Tomaten brauchen Zeit. Die Sauce muss einkochen, die Säure muss sich runden, die Süße muss entstehen. 15 Minuten sind das absolute Minimum — 25 Minuten sind besser. Gute Arrabbiata verlangt Geduld, auch wenn das Gericht am Ende in zehn Minuten gegessen ist.
„Arrabbiata ist das Gericht für alle, die denken, sie können nicht kochen. Drei Zutaten — und plötzlich kann man es doch.”
Ristorante Cascina
Kirchheim bei München
