Risotto ist eines der wenigen Gerichte, das man nicht verlassen kann. Es verlangt Anwesenheit. Die Brühe muss löffelweise hinzugefügt werden — immer wenn die vorherige Menge aufgesogen ist, nie zu viel auf einmal. Achtzehn bis zwanzig Minuten ununterbrochenes Rühren. Kein Ablenkung, kein Handy, kein kurzes Weggehen. Risotto ist Meditation mit Holzlöffel — und Funghi Porcini sind seine vollkommenste Begleitung.
Con il cuore nel piatto
Die Steinpilze — funghi porcini, wörtlich „Schweinepilze” wegen ihrer kompakten Statur — wachsen in den Eichen- und Buchenwäldern Norditaliens, der Toskana und Umbriens. Von August bis Oktober ist Saison. Frische Porcini haben einen erdigen, nussigen Duft, der unverwechselbar ist. Getrocknete Porcini sind kein Ersatz, aber eine sinnvolle Ergänzung: Sie intensivieren den Pilzgeschmack und liefern das Einweichwasser, das als Teil der Brühe verwendet wird.
„Gutes Risotto ist nicht cremig wegen Sahne. Es ist cremig, weil die Stärke des Reises sich langsam mit der Brühe verbindet. Das braucht Zeit — und es lohnt sich.”
Die Zutaten — für 2 Personen
- 200 g Arborio oder Carnaroli Reis — Carnaroli hält die Konsistenz besser
- 200 g frische Porcini oder 30 g getrocknete + 200 g Champignons
- 800 ml Gemüse– oder Hühnerbrühe — warm gehalten während des Kochens
- 1 Schalotte — fein gehackt, sanft angeschwitzt
- 100 ml trockener Weißwein — der erste Schluck für den Topf
- 60 g Parmigiano Reggiano — gerieben, am Ende untergerührt
- 40 g kalte Butter — für die abschließende mantecatura
- Olivenöl und Salz — nach Bedarf
Cucina del territorio
Das Geheimnis: die Mantecatura
Der letzte Schritt ist entscheidend: die mantecatura. Herd aus, kalte Butter und Parmigiano einrühren, den Topf schütteln. Zwei Minuten Ruhe, Deckel drauf. In dieser Phase verbinden sich Fett, Stärke und Brühe zu einer seidigen Emulsion. Wer diesen Schritt überspringt, bekommt Reisbrei. Wer ihn richtig macht, bekommt Risotto.
Bei Cascina servieren wir Risotto ai Funghi Porcini als Primo Piatto in der Herbst- und Winterkarte. Der Duft der Steinpilze trägt das ganze Gericht — deshalb verwenden wir ausschließlich Porcini aus Italien, niemals Substitute. Ein Gericht, das so wenig Zutaten hat, verträgt keine Kompromisse bei der Qualität.
„Wer Risotto richtig macht, versteht die norditalienische Seele. Geduld, Qualität und das Bewusstsein, dass das Beste nicht schnell geht.”
Ristorante Cascina
Kirchheim bei München
