Prosciutto di Parma wird mit drei Zutaten hergestellt: Schweinekeule, Salz und Zeit. Keine Gewürze. Keine Zusatzstoffe. Keine Kunstgriffe. Was diese Einfachheit so außergewöhnlich macht, ist die Präzision, mit der jeder Schritt ausgeführt werden muss. Zu viel Salz: der Schinken wird hart und salzig. Zu wenig: er verdirbt. Zu feucht: er fault. Zu trocken: er verholzt. Der schmale Pfad zwischen all diesen Fehlern ist die Meisterschaft der Parmaer Schinkenproduzenten.
Fresca ogni giorno
Das Gebiet rund um Parma hat eine besondere klimatische Eigenschaft: Die Winde, die von der Adria über die Apenninen wehen, verlieren ihre Feuchtigkeit beim Aufstieg und kommen auf der anderen Seite trocken und sanft in den Ebenen von Parma an. Diese Luft — die aria di Parma — ist der unsichtbare dritte Inhaltsstoff des Prosciutto. Sie trocknet den Schinken langsam und gleichmäßig während der Reifung in den offenen Schinkenkellern.
„In Parma hängen die Schinken an offenen Fenstern — der Wind bringt sie zur Reife. Das ist keine Poesie, das ist Produktion.”
Die Produktionsstufen
- Auswahl der Keule — nur Schweine aus bestimmten Regionen, mit Mindestgewicht
- Salzen — Meersalz, von Hand aufgetragen, mehrfach wiederholt über mehrere Wochen
- Ruhephase — 60–90 Tage im Kühlraum, das Salz zieht ein
- Waschen und Trocknen — überschüssiges Salz entfernen, erste Lufttrocknung
- Sugnatura — Auftragen einer Paste aus Schmalz, Salz und Pfeffer auf die offene Seite
- Reifung — mindestens 12 Monate (DOP), besser 18–24 Monate in Fensterkellern
- Prüfung — jeder Schinken wird mit einer Pferdeknochensonde geprüft; besteht er, erhält er das Feuerkennzeichen mit der Krone von Parma
Tradizione che sa di casa
Wie man ihn isst — und wie nicht
Prosciutto di Parma wird papierdünn aufgeschnitten — so dünn, dass er leicht durchscheinend ist. Zu dicke Scheiben verlieren ihre seidige Textur. Er braucht keine Begleitung außer gutem Brot und vielleicht einer reifen Feige. Er verträgt keinen scharfen Käse, keine starken Aromen. Er ist der Hauptdarsteller — und er weiß das.
Ein häufiger Fehler: Prosciutto kalt aus dem Kühlschrank servieren. Kälte tötet das Aroma. Prosciutto braucht Zimmertemperatur — mindestens 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Erst dann entfalten die Fettschichten ihr volles, nussiges Aroma und die Textur wird buttrig statt fest.
„Prosciutto di Parma braucht keine Rechtfertigung. Er ist, was er ist — und das ist genug.”
Ristorante Cascina
Kirchheim bei München
