Es gibt Käse, den man isst. Und es gibt Mozzarella di Bufala, den man erlebt. Wer zum ersten Mal einen wirklich frischen Büffelmozzarella aus Kampanien probiert — noch am selben Tag seiner Herstellung — versteht in diesem Moment, warum dieser Käse eine DOP-Auszeichnung trägt und warum jeder Versuch, ihn zu imitieren, scheitern muss. Es gibt keine Abkürzung. Nur Büffelmilch, Handarbeit und Tradition.
Fresca ogni giorno
Die Geschichte des Büffelmozzarellas beginnt im mittelalterlichen Kampanien, dem Gebiet südlich von Neapel rund um Caserta und Salerno. Wasserbüffel wurden dort seit dem frühen Mittelalter gehalten — ursprünglich als Arbeitstiere auf den sumpfigen Feldern. Irgendwann bemerkten die Bauern, dass die Milch dieser Tiere eine außerordentliche Eigenschaft besaß: Sie ließ sich zu einem Käse verarbeiten, der sich dehnte, zog und formte wie kein anderer. Das Wort „mozzare” bedeutet auf Italienisch „abschneiden” — und beschreibt exakt den Moment, in dem der Käsemeister die weißen Kugeln von der Masse abtrennt.
„Echter Büffelmozzarella riecht nach frischer Milch und hat eine leichte Säure, die sofort aufhorchen lässt. Wenn er nach nichts riecht, ist er kein echter.”
Was ihn unverwechselbar macht
- Büffelmilch enthält fast doppelt so viel Fett wie Kuhmilch — der Geschmack ist reicher, cremiger, tiefer
- Frische ist alles — echter Büffelmozzarella wird innerhalb von 24 Stunden nach Herstellung gegessen
- Molke gehört dazu — er wird in seiner eigenen Flüssigkeit aufbewahrt, nicht vakuumiert
- Textur — außen glatt und fest, innen faserig und fast fließend
- Geschmack — mild, säuerlich, frisch, mit einem langen butterigen Nachklang
Qualità senza compromessi
Was DOP bedeutet — und warum es zählt
Seit 1996 trägt die Mozzarella di Bufala Campana das DOP-Siegel der Europäischen Union — Denominazione di Origine Protetta, Geschützte Ursprungsbezeichnung. Das bedeutet: Der Käse darf nur in einer klar definierten Zone Kampaniens und Latiums hergestellt werden, ausschließlich aus frischer lokaler Büffelmilch, nach traditionellen Methoden. Industrielle Tierhaltung, Konservierungsstoffe, Pasteurisierung ohne anschließende Direktverarbeitung — all das ist ausgeschlossen.
Bei Cascina verwenden wir Mozzarella di Bufala DOP für unsere Pizza Bufalina und als Bestandteil verschiedener Antipasti. Den Unterschied merkt man sofort: Der Käse zieht beim Anschneiden, gibt nach, duftet frisch. Er braucht keine Begleitung — ein wenig Olivenöl, etwas Meersalz, vielleicht ein Blatt Basilikum. Mehr ist zu viel.
„Wenn der Mozzarella gut ist, muss man ihn beschützen, nicht verstecken. Keine Soße, keine Gewürzmischung. Nur er selbst.”
Ristorante Cascina
Kirchheim bei München
